Christian vit dans l’Aveyron. Il élève des vaches de la race Aubrac depuis plus de 30 ans. Il y a quelques années il s’associe avec Franck et ouvre leur propre restaurant. Interview d’un homme passionné de terroir et de bonne chair.

Présentez-vous, quel a été votre parcours ?

« J’ai grandi dans l’Aveyron où mon père était éleveur dans la Ferme des Vialars située à Laguiole. Passionné d’élevage et notamment à travers la race Aubrac il m’a transmis ses valeurs qui m’ont guidées dans mon parcours professionnel… J’ai commencé à 16 ans par une école hôtelière, puis en connaissance du lien fort entre les deux domaines, j’ai continué mes études à 20 ans dans une école agricole. La suite : à 23 ans, je m’installais en tant que jeune agriculteur avec mon père et 2 ans plus tard je reprenais son restaurant à Paris avec l’idée d’en faire une vitrine de mon terroir ! »

Pourquoi avoir choisi ces deux métiers ?

« Étant fils unique, lorsque mes parents m’ont proposé de reprendre l’exploitation et de devenir éleveur cela m’a semblé logique d’accepter. Pour ce qui est de la restauration : le lien entre les deux domaines est totalement essentiel et c’est une vraie fierté pour moi de pouvoir dire que je vais au bout du raisonnement :

« De la fourche à la fourchette ! »

Aujourd’hui, j’ai le sentiment d’être un « éleveur et restaurateur responsable » et cela se traduit par l’alimentation que je donne à mes vaches et les produits de qualité que je propose à mes clients. Quand on sait l’impact de notre travail sur la santé des animaux et de l’Homme, on ne peut que mettre en application ces connaissances. Pour moi l’alimentation c’est la santé et les deux métiers que j’exerce sont complémentaires dans ce domaine ! »

Pourquoi le choix d’adhérer à Bleu-Blanc-Coeur ?

« La première fois que l’on m’a présenté l’association Bleu-Blanc-Cœur, y adhérer m’a semblé être du bon sens, pas pour avoir un argument de vente supplémentaire mais par conviction personnelle. A l’époque, la démarche était très peu connue et le raisonnement n’a aucunement été économique, je suis capable de travailler pour peu, en revanche je souhaite être droit dans mes bottes avec mes choix. A la base, ce choix a été influencé par la rencontre d’hommes qui ont su me captiver par leur savoir en me racontant des histoires simples, comme Charlotte la marmotte et Murielle l’abeille telles que comptées dans le livre de Pierre Weill. Aujourd’hui, c’est aussi à moi de transmettre ce savoir et il est rare que je passe une journée sans parler de Bleu-Blanc-Cœur ; si la personne est convaincue alors j’ai fait mon travail. D’ailleurs, plusieurs éleveurs de l’Aveyron ont rejoint la filière à force d’échanges et c’est toujours des petites victoires que de les emmener avec nous dans l’aventure. Et à ce titre je remercie aussi Jean Luc Besset et Guy Hebrard qui nous accompagnent au quotidien dans la démarche Bleu-Blanc-Cœur ainsi que Franck Canal ; mon associé sur la ferme qui porte les mêmes valeurs que moi. »

Vous nous avez beaucoup parlé de transmission… et demain, c’est quoi la suite ?

« L’histoire continue de se transmettre comme elle a commencé car mon fils César a récemment ouvert un restaurant où l’on peut retrouver des produits Bleu-Blanc-Cœur. Aujourd’hui donc, ma femme en parle à la Maison de l’Aubrac, notre restaurant familial parisien et le message est porté également dans le quartier de la Défense à l’Aubrac Corner par César, c’est donc un pari réussi et on espère que l’effet boule de neige prendra ! »